Végétarisme

Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale, mais autorise quelquefois celle de certains produits du règne animal comme les produits laitiers, les œufs, le miel, etc.



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Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale, mais autorise quelquefois celle de certains produits du règne animal comme les produits laitiers, les œufs, le miel, etc.

Certains des aliments typiques d'un régime végétarien

Histoire

Le mot végétarisme apparaît au XIXe siècle, cette pratique ayant été nommée «abstinence» tout d'abord, puis «xérophagie» ou «diète végétale»[1]. Le régime végétarien a été prôné par de nombreux courants philosophiques, surtout hindous (dans le cadre de l'Ahimsâ) et grecs (principalement l'orphisme et le pythagorisme) mais aussi par plusieurs personnalités et mouvements chrétiens[2].

Tout au long de son histoire, la dimension éthique et non-violente du végétarisme a été soutenue par de très nombreuses personnalités, comme Pythagore[3], Mahavira (et les Tirthankaras), l'empereur Ashoka[4], [5], Gautama Bouddha[6], [7], Plutarque[8], Shankara, l'empereur japonais Tenmu[9], Aung San Suu Kyi[10], le Mahatma Gandhi[11] (avec une tendance nette au végétalisme[12]), Rabîndranâth Tagore[13], Albert Einstein[14], Léonard de Vinci[15], Guru Nanak[16], [17], [18], Jambeshwar Bhagavan[19], Léon Tolstoï[20], Amos Bronson Alcott[21], John Harvey Kellogg[22], Percy Shelley[23], Swaminarayan[24], Franz Kafka[25], George Bernard Shaw[26], [27], Isaac Bashevis Singer[28], Lamartine[29], Jacques-Henri Bernardin de Saint-Pierre[30], [31], Elisée Reclus, Maurice Mæterlinck[32], Percy Grainger[33], A. C. Bhaktivedanta Swami Prabhupada[34] ou Marguerite Yourcenar[35].

Aujourd'hui, le végétarisme connaît un nouvel essor dans les pays industrialisés, pour des raisons d'ordre éthique[36] et écologique[37].

Répartition mondiale

Le végétarisme est une pratique peu courante en France avec une estimation qui fluctue de quelques centaines de milliers d'individus[38], soit à peu près légèrement moins de 2 % de la population française[39], à un million de personnes ; au contraire de des pays comme l'Angleterre ou les États-Unis, où le taux de végétariens s'élève entre 10 et 20 %.

L'Inde est le pays où le végétarisme est le plus pratiqué au monde, avec un taux de 40 % de la population.

Formes de végétarisme

Dans les pays où il est plus commun il existe des distinctions telles que :

Aux États-Unis, végétarien est habituellement synonyme de ovo-lacto végétarien. Certaines personnes qui se disent à tort végétariennes, mangent de la chair d'oiseaux («volailles») ou de poissons (voir la section Catégories non-végétariennes).

Au Royaume-Uni, de par sa minorité hindoue assez importante, végétarisme fait fréquemment référence à la pratique hindoue décrite plus loin.

Label utilisé en Inde pour distinguer les produits végétariens de ceux qui ne le sont pas (qui contiennent une dose, aussi infime soit-elle, de produit issu de viande, de poisson ou d'œuf)

Le végétarisme en Inde est particulièrement répandu et a génèré des méthodes commerciales originales ; l'Inde, pays peuplé par plus d'un milliard d'habitants, est aussi celui où le pourcentage de la population végétarienne est principal. En Inde, le végétarisme est synonyme de lacto-végétarien, alors que le lacto-ovo-végétarisme n'est pas reconnu comme végétarien. Énormément de restaurants en Inde se distinguent clairement - mais aussi les marchés -, comme étant «non-végétariens», «végétariens» ou «purs végétariens» ( : lacto-végétarien, sans œuf, Shakahari : plante-manger, en Hindi).

Selon le Hindu-CNN-IBN de 2006 [42], 31 % des Indiens sont végétariens, alors que 9 % se rajoutant à ces 31 % consomment pour seule «viande» des œufs. Parmi l'ensemble des communautés, le végétarisme est le régime le plus commun chez les hindous avec 85% de pratiquants[43] et le moins habituel, respectivement, chez les musulmans (3% de végétariens), les chrétiens (8% de végétariens) et les habitants des zones côtières, consommateurs de poissons. Les femmes indiennes sont plus nombreuses que les hommes à être végétariennes. De même, les habitants du sud de l'Inde le sont plus fréquemment que leurs voisins du nord. Ces mêmes enquêtes indiquent que même les Indiens qui mangent de la viande, le font particulièrement rarement, avec moins de 30% de consommateurs réguliers.

L'Inde a créé un dispositif de label visible sur les produits fabriqués avec des ingrédients strictement végétariens : un point vert dans un carré vert. Une marque «point rouge dans un carré rouge» montre que l'aliment en question n'est pas strictement végétarien. Les médicaments sont marqués d'un label semblable : ainsi la pilule Omega-3 fabriquée à partir d'huiles de poissons est marquée avec un «point rouge dans un carré rouge» dans la mesure où elle utilise des ingrédients non-végétariens.

Selon le ministère indien de l'agriculture, un hectare de terre arable sert à produire 20 tonnes de pommes de terre, contre uniquement 50 kg de viande[44]. En Inde, le régime végétarien est reconnu comme l'une des solutions à la sous-alimentation, mais des lobbies de l'élevage industriel et des grands propriétaires terriens font pression dans le sens contraire[45].

Formes spécifiques

Nourriture d'origine végétale

Régimes spécifiques non-végétariens

Les régimes alimentaires suivants ne sont pas reconnus comme végétariens :

L'équilibre nutritionnel

Le végétarisme est un régime alimentaire qui ne comporte pas plus de risque de carence qu'un régime alimentaire omnivore. Les végétariens prennent en considération les besoins du corps et le fait de manger de façon variée pour répondre aux besoins du corps en protéines, lipides, glucides, vitamines et sels minéraux. Les végans proscrivant non seulement la chair animale mais également les produits dérivés tels que le lait et les œufs, ont quelquefois recours à des suppléments alimentaires. Comme dans d'autres régimes alimentaires, des déficiences en certains nutriments peuvent apparaître si l'alimentation n'est pas suffisamment variée.

Pour sa part, le végétalisme exclut tout aliment fabriqué à partir d'un animal. L'industrie alimentaire utilise nombreuses denrées provenant d'animaux qui ne permettent pas un régime végétarien lorsqu'elle s entrent dans la composition même de l'aliment (additifs), ni un régime végétalien lorsque ces denrées sont utilisées pour la production des aliments.


Comme dans tous régimes alimentaires, les principales sources alimentaires d'un régime végétarien sont constituées d'une part entre protide, glucides, lipides et fibres, d'autre part des vitamines et enfin des nutriments minéraux.

Protides, glucides, lipides et fibres

Les protéines se composent de chaînes ou séquences d'acides aminés, dont la majorité des végétaux ne présentent qu'une partie en quantité suffisante pour l'organisme.

Toutes les denrées alimentaires, végétales comme animales, qui contiennent des protéines, possèdent l'intégralité des acides aminés, surtout ceux dits essentiels[47].

Néanmoins, toutes ne les contiennent pas en quantité suffisantes pour permettre à l'organisme de décomposer la chaîne protéique : en effet, certains scientifiques et diététiciens affirment qu'en deçà d'un certain seuil, du fait de la carence d'un acide aminé essentiel présent en quantité insuffisante (acide aminé dit limitant), c'est l'intégralité des protéines ingérées qui ne peut être décomposée dans l'intestin grêle.

Au nombre de 8 (sur 19), ces acides aminés dits essentiels ou indispensables (parce que notre organisme ne sait pas les synthétiser), peuvent aisément s'obtenir en quantité suffisante par la combinaison de différents aliments d'origine végétale tels qu'une céréale et une légumineuse. Cette association se retrouve d'ailleurs dans maints plats respectant les traditions de par le monde[48].

Seuls quelques rares espèces végétales contiennent la totalité des acides aminés (dont ceux dit essentiels) en quantité suffisante et équilibrée : le quinoa, le chènevis et les amaranthes.

Donc, pour palier d'éventuelles carences dans le cadre d'un régime végétarien ou végétalien, quelques recommandations alimentaires sont habituelles. Surtout, l'association de céréales (pauvres en un acide aminé essentiel nommé lysine, dont les besoins sont élevés au cours de la croissance) et des légumineuses (pauvres quant à elles en méthionine) [49].

D'autres part, certains nutritionnistes recommandent de veiller à ce que les 8 acides aminés essentiels soient tous présents durant la digestion (dans l'intestin grêle), faute de quoi la synthèse des protéines se trouve bloquée[50] ; d'autres nuancent et estiment suffisant que cette combinaison céréales-légumineuses se produise au cours d'une même journée[51]. Les autres acides aminés essentiels sont présents en bonnes quantités dans la majorité des sources protéiques végétales. L'Association Diététique Américaine déclare : «À elles seules, les sources végétales de protéines peuvent apporter des quantités correctes d'acides aminés si elles sont consommées de façon variée et que les besoins énergétiques sont satisfaits».

Les végétaux tels que les céréales, racines, fruits et légumes sont particulièrement riches en glucides et en sucres lents.

Les apports en Lipides et en acides gras sont , généralement, procurés par une grande diversité de sources :

  1. Les huiles d'olive, de tournesol ou de noix en sont de très bonnes sources, surtout au niveau des acides gras oméga-6.
  2. L'huile de lin est , quant à elle , riche en oméga-3.

Les graisses d'origines végétales sont d'autre part énormément plus saines pour l'organisme que celles qui proviennent des animaux, car elles préviennent les maladies cardiovasculaires et n'obstruent pas les vaisseaux sanguins en s'agglutinant.

Principales au bon déroulement de la digestion intestinale, les Fibres alimentaires se trouvent quant à elles en grande quantité dans presque l'ensemble des fruits, légumes et céréales.

Les apports en vitamines

La provitamine A, présente dans de nombreuses tubercules et racines, est convertie en vitamine A dans les parois de l'intestin.

Mis à part la vitamine B12 (cf. ci-dessous), les vitamines B se trouvent toutes aisément dans le règne végétal. Les légumes, céréales, légumineuses et noix en renferment en bonnes quantités.

La vitamine B12 (ou cobalamine) pose un problème spécifique; on en trouve dans le lait et les œufs, mais cet apport risque d'être insuffisant, sauf pour une personne végétarienne qui en consommerait de grandes quantités. Il est recommandé aux végétaliens, ainsi qu'aux lacto-ovo-végétariens, de veiller à un apport sous forme de complément alimentaire.

La vitamine C se trouve en abondance dans les fruits et légumes.

La vitamine D n'est pas présente dans les végétaux, mais elle est fabriquée par la peau lors de l'exposition au soleil. Une supplémentation peut être conseillée dans le cas de personnes à la peau foncée (qui produit moins de vitamine D) et/ou s'exposant peu au soleil, en particulier dans le cas des enfants. La vitamine D (d'origine végétale) se trouve aussi quelquefois en supplémentation dans certains aliments du commerce. Les lacto-ovo-végétariens en trouveront aussi dans les produits laitiers et , dans une moindre mesure, dans les œufs.

Les huiles végétales et le son de blé sont d'excellentes sources de vitamine E.

Les légumes verts et les laitages contiennent de la vitamine K en grande quantité.

Les nutriments minéraux

Le calcium est présent dans l'ensemble des végétaux, en particulier dans les parties feuillues; par exemple, dans les épinards. Les brocoli et d'autres types de chou sont aussi riches. Le lait de soja du commerce et les yaourts de soja sont fréquemment supplémentés en calcium, au même taux que le lait de vache (environ 1200 mg/l). Certaines eaux minérales, mais aussi l'eau du robinet dans certaines régions, sont elles aussi une source importante. Le lait de vache est une source riche pour les lacto-végétariens.

Les légumineuses telles que lentilles, haricots ou pois sont de bonnes sources de fer. Quoiqu'il soit non héminique, le fer d'origine végétale est bien absorbé par l'organisme grâce à la vitamine C.

Les algues marines et le sel iodé sont des sources notables d'iode dans l'alimentation. Les végétaux en sont une source aléatoire, leur richesse en iode dépendant de celle du sol où ils poussent.

Le magnésium se trouve dans les légumes et fruits comme les bananes et les amandes.

Parmi les sources de manganèse, on peut citer le riz, l'avocat ou encore les œufs.

Le sélénium se retrouve dans les champignons, les endives mais aussi l'ail.

Dans le monde végétal, le zinc se trouve essentiellement dans les noix et amandes. On en trouve aussi dans les produits laitiers.

De nombreux oligoéléments, minéraux et éléments chimiques, parmi lesquels figurent le fluor, le cuivre, le chrome ou le brome, sont présents dans l'eau minérale ou de source.

Motivations

La décision de devenir végétarien peut être due à une combinaison de raisons :

Éthique

Rabindranâth Thâkur, dit Tagore.
Pochoir végétarien, Le Mans, 2007

Les «végétariens éthiques» considèrent que la majorité de la population mondiale ne se nourrit de viande que par tradition, par commodité, par simple habitude ou pour le plaisir. Ces justifications ne leur apparaissent pas suffisantes pour la souffrance occasionnée par la production de viande, en accord avec Rabîndranâth Tagore, (1861-1941) premier prix Nobel de littérature de l'Asie, en 1913), qui a dit à ce sujet :

«Nous arrivons à manger de la chair animale, seulement parce que nous ne pensons pas à la cruauté de cet acte[52]

Il est d'autre part envisageable que la majorité des gens désapprouveraient les conditions de vie des animaux d'élevage s'ils avaient pleinement conscience de la réalité de la production industrielle. Ce type de végétarisme est fréquemment associé avec le mouvement de Libération animale, lorsque bien même l'ensemble des végétariens éthiques ne souscrivent pas à cette notion de droit de l'animal.

L'antispécisme est un mouvement philosophique et politique qui considère que l'ensemble des êtres sensibles (capables de ressentir de la souffrance, du plaisir et d'autres sensations et émotions) sont égaux en un sens moral ; et qu'en conséquence, les intérêts d'un animal non humain à ne pas souffrir ou à vivre une vie heureuse et satisfaisante ont tout autant d'importance que les intérêts équivalents d'un humain. Par conséquent, selon ce mouvement, le spécisme est une discrimination arbitraire fondée sur l'espèce, tout comme le racisme est une discrimination arbitraire fondée sur la race et le sexisme une discrimination arbitraire fondée sur le sexe. Sur cette question, Peter Singer, célèbre philosophe utilitariste, cite le philosophe Jeremy Bentham qui écrivait en 1789, tandis que les colonies françaises libéraient les esclaves : «Le jour pourrait bien venir où l'espèce animale obtiendra les mêmes droits», s'interrogeant sur les caractéristiques qui donneraient à un être vivant le droit à une considération morale : «Est-ce la faculté de raisonner ou celle de discourir ? Non, de toute évidence, puisqu'un cheval ou un chien adulte sont plus rationnels et communicatifs qu'un nouveau-né» Il conclut alors «La question n'est par conséquent pas peut-il raisonner ou peut-il parler mais peut-il souffrir ?». Peter Singer reprend l'affirmation à son compte en disant : «Un chimpanzé ou un cochon, par exemple, se rapproche énormément plus du modèle d'être autonome et rationnel qu'un nouveau-né.» et pousse le raisonnement plus loin en déclarant : «s'il n'est pas acceptable de prendre la vie d'un enfant abandonné ayant subi des dommages importants au cerveau, il n'est pas acceptable de tuer un chien ou un cochon à un niveau mental équivalent» [53]. Cette dernière affirmation, liée à un débat parallèle qu'il a suscité sur la distinction entre «considération égale des intérêts et traitement égal» a génèré des polémiques et critiques diverses, surtout dans les milieux chrétiens [54].

D'autres motivations existent mais ne sont pas nécessairement prépondérantes comme par exemple le principe de non-violence (généralisé à la violence que subissent les animaux) ou la volonté de revaloriser la mort et la souffrance jusqu'alors banalisées.

Intérêt environnemental

Économie des ressources naturelles

Le World Watch Institute considère que la production de viande et de produits d'origine animale dans la quantité actuelle et certainement à l'avenir n'est pas soutenable du point de vue de l'environnement dans une optique de développement durable[55]. Jean Mayer, nutritionniste de l'université Harvard estime qu'en réduisant l'élevage de 10%, on pourrait nourrir en grains et légumes près de 60 millions de personnes dans le monde[56].

La production de viande a été multipliée par cinq entre les années 50 et les années 2000, 80% de l'alimentation animale vient de cultures qui conviendraient à l'alimentation humaine et 60% de la production mondiale de céréale est consacrée à l'élevage industriel tandis qu'elle pourrait être utilisé pour alimenter les 850 millions d'humains victimes de malnutrition[57]. En comparant le rapport entre le nombre de protéines consommées et produites, pour obtenir une calorie de volaille, porcs ou œuf, il faut 4 calories de céréales. Pour le lait, 8. Pour le bœuf 17 ou plus. En moyenne un végétarien consomme par conséquent par an 180kg de céréales tandis qu'un consommateur de viande l'équivalent de 930[57].

L'eau devient une ressource de plus en plus rare dans de nombreux lieux du monde. Sa consommation trop importante par les humains endommage les rivières et les écodispositifs et mène à la salinité et la désertification. Un régime végétarien consomme beaucoup moins d'eau qu'un régime basé sur la viande. Cela est dû au fait que, pour produire de la viande, de l'eau doit être utilisée dans la production de nourriture pour animaux, qui doit être donnée aux animaux pendant leur vie entière. La perte d'eau (et d'énergie) entre les niveaux trophiques est particulièrement importante. Lorsque les grains vont directement aux humains, cette inefficacité est évitée. En effet, la production de viande nécessite 60 fois plus d'«eau virtuelle» que celle d'une même quantité de céréales et quoique les céréales contiennent moins de protéines, pour obtenir la même quantité de protéine, l'agriculture réclame 13 fois moins de ressources que l'élevage. Un régime carné consomme à peu près 4000 litres d'«eau virtuelle» par jour tandis qu'un régime végétarien en consomme 1500 [58]. Aux États-Unis, plus de la moitié de l'eau consommée est utilisée pour la production de bétail. Il faut 25 000 litres d'eau pour produire 100 grammes de bœuf[57].

Préservation de l'environnement

L'élevage en batterie, quoiqu'utilisant moins de surface, requiert de grandes quantités de nourriture qui doivent être cultivées sur de grandes étendues de terre. La production animalière de plein air requiert du terrain de pâturage, ce qui a motivé l'utilisation de terres non développées et la déforestation. L'empiètement des terres sauvages a augmenté le rythme de l'extinction des espèces et endommagé les services offerts par la nature, tels que le traitement naturel de la pollution. Les terrains sur-pâturés perdent leur capacité à supporter la production animale, ce qui rend indispensable davantage d'expansion agricole. Selon l'ONU, la déforestation due à l'élevage est une des principales raisons de la perte d'espèces végétales et animales dans les forêts tropicales. 20% des zones forestières d'Amérique centrale et 38% de l'Amazonie ont été abattus pour l'élevage des bovins[57]. L'élevage et l'alimentation pour le bétail utilisent 78% des terres agricoles mondiales[57]. Avec un hectare de terrain consacré à la culture de fruits et légumes, on peut nourrir 30 personnes, mais 5 personnes uniquement si ce même hectare est utilisé pour produire des œufs ou de la viande blanche, et nettement moins si on produite que de la viande rouge[59]. La surpêche et le chalutage sont aussi destructeurs pour les écodispositifs marins.

Lutte contre le réchauffement climatique

Les protéines animales requièrent qui plus est grandes dépenses d'énergie fossile, huit fois plus que pour une quantité identique de protéine végétale. Cette consommation d'énergie fossile produit du dioxyde de carbone, un gaz à effet de serre. La production animalière produit aussi du fumier, qui, quoiqu'il soit une base du compost, dégage du méthane. Aux États-Unis (le plus grand émetteur mondial de gaz à effet de serre), le bétail produit à peu près 20% des émissions totales de méthane. Une tonne de méthane a un potentiel de réchauffement de la planète de 23 tonnes de dioxyde de carbone.

Le régime végétarien serait d'autre part une manière de lutter contre le réchauffement climatique : le ratio (énergétique) pour la production d'un kilogramme de viande est 100 fois plus important que pour produire la même quantité de céréales[60]. Des animaux tels que la vache produisent 100 g/jour de méthane, qui est un gaz à effet de serre 26 fois supérieur au CO2. Une agriculture différente peut être faite de moins de produits chimiques, moins d'engrais, moins de déchets.

Le président du groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC), l'Indien Rajendra Pachauri, estime que les gens devraient diminuer leur consommation de viande pour lutter à titre personnel contre le réchauffement climatique[61], [62]. Selon un rapport de 2006 de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, l'élevage représente 18% des émissions de gaz à effet de serre[57].

En mai 2009, Gand devint la «première [ville] au monde à devenir végétarienne au moins une fois par semaine», quand les autorités locales décidèrent d'instaurer une «journée hebdomadaire sans viande». Les officiels, les personnalités politiques et divers fonctionnaires mangeraient végétarien un jour par semaine, en reconnaissance de ce rapport des Nations unies. Des affiches publiques incitèrent la population à participer aux «journées végétariennes», et des cartes de la ville indiquant les restaurants végétariens furent imprimés. À partir de septembre 2009, les écoles de la ville auront un veggiedag («journée végétarienne») hebdomadaire elle aussi[63]

Santé

De nombreuses statistiques indiquent que le régime végétarien a une incidence plus faible sur les risques cardio-vasculaires, certains cancers, l'ostéoporose et l'arthrite. L'Association Diététique Américaine déclare : «Lorsque bien même des facteurs extérieurs, tels que l'activité physique et le fait de s'abstenir de fumer et de boire de l'alcool, pourraient jouer un rôle, une alimentation sans viande est clairement un facteur contribuant à diminuer le taux de morbidité et de mortalité de plusieurs maladies dégénératives chroniques» et considère que le régime végétarien est efficace pour la prévention et le traitement de nombreuses affections[64]. Une consommation excessive de viande et d'abats est aussi associée à la naissance de la goutte (accumulation d'acide urique).

Certains chercheurs comme Dean Ornish auraient obtenu des résultats positifs en traitant des maladies du cœur de certains patients avec un régime végétarien strict et un programme visant à diminuer le stress. Des préoccupations nutritionnelles encouragent aussi les régimes facilitant les fruits, les légumes et les céréales et minimisant la viande et l'absorption de lipides sans cependant les interdire[65].

Le végétarisme pourrait provoquer des carences en vitamine B12[66] et D, ou en fer[67]. Mais la théorie selon laquelle la grande quantité de fer contenue dans les nourritures animales serait aisément absorbable est controversée aussi [68]. En ce qui concerne les protéines, elles ne se trouvent pas seulement dans la viande mais également dans les produits laitiers, les œufs, le pain, la spiruline et les protéagineux (lentilles, riz, haricots, pois chiches, soja, quinoa).

Il est quelquefois avancé que si la diète standard d'un homme occidental est indéniablement omnivore et qu'il s'y adapte particulièrement bien, le débat sur la physiologie de type omnivore de l'homme n'est pas clos[69]. La dentition de l'homme — machoires de force moyenne et petites canines non tranchantes — est comparable à celles des primates frugivores (qui, s'ils consomment à l'occasion de la viande, sont intrinsèquement frugivores). Ainsi Georges Cuvier[70], Charles Giraud[71] ou Charles Darwin [72] (entre autres) considéraient le frugivorisme comme le régime le plus naturellement adapté à la physiologie de l'homme. D'autre part, la physiologie de l'homme est particulièrement différente de celle des animaux carnivores monogastriques. Si, à la différence des herbivores et des granivores, l'homme ne dispose pas d'un estomac spécifique à la nutrition végétale (sa vésicule biliaire s'épuise à la digestion des huiles végétales), son intestin mesure dix à douze fois la longueur de son corps, contre quatre à cinq fois chez le carnivore.

Actuellement, certaines viandes produites de façon industrielle contiennent des traces de produits chimiques ingérés par les animaux ou qui leur sont inoculés durant leur vie (hormones de croissances, antibiotiques, contraceptifs et pesticides). Il faut remarquer que l'emploi d'hormones (de croissance ou autres), habituel aux Etats-Unis, est interdit au Canada et en France. La viande des animaux élevés aux hormones (surtout les vaches et les porcs engraissés mais aussi les saumons d'élevage) contiennent des proportions plus importantes de graisses et une valeur nutritionnelle moindre que les viandes des animaux vivant en liberté dans leur milieu naturel. Cette réalité conduit un certain nombre de personnes à devenir végétariennes[73].

Religion

Article détaillé : religion et alimentation.
Hindou en prière face à deux vaches

Énormément de religions, dont le bouddhisme, l'hindouisme, le sikhisme, le taoïsme, et particulièrement le jaïnisme, enseignent que toute vie devrait avoir une valeur et ne devrait pas être détruite volontairement pour une gratification humaine non indispensable.

Le bouddhisme n'impose pas le végétarisme, mais le conseille. Selon le Vinaya (le code monastique du Theravāda), les moines sont tenus de manger tout aliment qu'on leur donne, y compris de la viande, excepté lorsque l'animal a été tué à leur intention ou appartient à la liste des animaux prohibés (éléphant, cheval, chien, serpent, lion, tigre, panthère, ours et hyène) [74]. Il y a peu de temps, les Tibétains modifient profondément leurs habitudes alimentaires et deviennent de plus en plus végétariens. Ils suivent les conseils du 14e Dalaï-Lama et du 17e Karmapa, qui ont donné en 2007 et 2008 des instructions sur les bienfaits de ne pas manger de viande pour ne pas faire souffrir les animaux. [75], [76] Dans la Région autonome du Tibet, mais aussi dans le Kham, et l'Amdo, des restaurants végétariens s'ouvrent. [77]

L'ahimsâ est la notion philosophique des religions indiennes (de l'hindouisme, du bouddhisme et du jaïnisme) qui introduit le végétarisme comme idéal dans l'alimentation. L'ahimsâ est un concept qui recommande la non-violence et le respect pour toute vie, humaine, animale ou végétale (voir les Bishnoï). Ahimsâ est assez fréquemment traduit par non-violence ou non-nuisance à l'égard de l'ensemble des êtres vivants ou respect de la vie sous toutes ses formes. La racine sanskrite est hims («nuire») avec le privatif «a». L'ahimsâ est fondé sur une injonction védique :

«?????????? ?????-??????, mâhimsyât sarva-bhoutâni (qu'on ne nuise à aucun être vivant

Le terme Ahimsâ apparaît pour la première fois dans les Oupanishads et dans le Raja-Yoga. C'est le premier des cinq yama ou vœux éternels, les restrictions indispensables du yoga. A ce sujet, Bishma dit dans le Mahâbhârata :

«La viande des animaux est comme la chair de nos propres fils[78]»

La croyance en la réincarnation est principale dans le bouddhisme et dans l'hindouisme et dans ce dispositif de croyance, des âmes évoluées peuvent s'incarner dans des animaux ou des êtres humains.

Les alcools et les aliments non-végétariens (viandes, poissons, œufs) sont prohibés à Haridwar, comme dans presque l'ensemble des villes saintes de l'hindouisme.

CNN rapporte que 85% de la population hindoue suit un régime végétarien[79] (pas de viandes, de poissons ni d'œufs, les œufs étant reconnus comme aliments non végétariens, en Inde[80]). Ce régime alimentaire essentiellement fondé sur une nourriture à base de laitages et produits verts, est fortement pratiqué dans les communautés orthodoxes de l'Inde du Sud, dans certains États du nord comme le Gujarat ou du sud au Karnataka où l'influence des jaïns est significative. Quelques-uns évitent l'oignon et l'ail, reconnus comme ayant des propriétés rajas, c'est-à-dire «passionnelles». Le svadharma (le dharma personnel) des brahmanes inclut le végétarisme, le brahmane étant nommé à mener une vie totalement pure. L'hindouisme encourage par conséquent le végétarisme[81]. La consommation de viande, de poisson (et d'œuf fécondé) n'est pas promue, – uniquement tolérée, tolérée dans le cadre du rang que l'hindouisme lui a assigné dès les Védas : inférieur, non-respectueux de l'ahimsâ et impur comparé à un régime végétarien[82]. Certains brahmanes sont aussi végétaliens et ne consomment aucun produit d'origine animale (lait, etc. ). Dès le VIe siècle av. J. -C., les Oupanishads soulignent que bêtes et les humains sont frères, puisque tous hébergent en eux l'âtman et par conséquent sont les sanctuaires du Brahman. Dans cette conception religieuse, l'ensemble des êtres vivants étant vus comme des sanctuaire de l'âtman, aucun temple de l'âtman ne lui est dédié, au contraire d'autres divinités comme Vishnou ou Shiva. Dans la majorité de villes saintes hindoues, il existe une interdiction de l'ensemble des aliments non-végétariens et de l'ensemble des alcools, et une interdiction légale existe sur l'abattage de vaches dans presque l'ensemble des États de l'Inde. Le cuir d'une vache morte de cause naturelle est cependant accepté.

Toutes les règles alimentaires citées pour les hindous s'appliquent aux jaïns. En plus de l'interdiction de consommer des œufs, du poisson ou de la viande, ils doivent prendre en compte la souffrance causée aux plantes ainsi qu'aux suksma jiva (sanskrit : formes de vie subtiles, qui seront plus tard nommées micro-organismes) dans leurs choix alimentaires. Certains jaïns, selon la doctrine de la secte ou branche du jaïnisme dont ils font partie, évitent de consommer la majorité des racines végétales, comme par exemple les pommes de terre.

Dans les sociétés chinoises, l'alimentation simple (??) fait référence à un régime spécifiquement restrictif associé aux moines taoïstes, et parfois pratiqué par la population durant les festivités taoïstes. Le terme utilisé pour désigner ces pratiquants est végétariens. Cette alimentation rejette la viande, les œufs et le lait, mais inclut les huîtres et ses dérivés.

Énormément des premiers chrétiens (dont les Pères du désert) étaient végétariens.

Cependant, le premier concile de Braga, vers 561, décrit dans son canon 14 :

«Si quelqu'un partageant la doctrine de Manichée et Priscillien regarde comme impures les viandes que Dieu a créées pour notre nourriture, et qu'aussi il n'ose gouter des légumes même cuits avec de la viande, qu'il soit anathème[83]

Par la suite, certains ordres (Les trappistes pendant quelques décennies, et les Chartreux), mais également les Cathares et les Adventistes du septième jour, encouragèrent le végétarisme. Au XIXe siècle, des membres de la secte de la Bible Chrétienne établirent le premier groupe végétarien en Angleterre ainsi qu'aux États-Unis.

Les Rastafaris suivent généralement un régime nommé I-tal ; ils évitent d'absorber de la nourriture qui a été artificiellement préservée, aromatisée ou altérée chimiquement. Les Rastas fréquemment ne mangent pas de viande, ils s'en réfèrent pour cela aux rédigés bibliques.

«Et Dieu dit : Voici, je vous donne toute herbe portant de la semence et qui est à la surface de toute la terre, et tout arbre ayant en lui du fruit d'arbre et portant de la semence : ce sera votre nourriture.»

— La Genèse 1 :29, La Torah et le végétarisme.

Selon certains spécialistes de la Torah[Qui ?], cela veut dire que l'objectif d'origine de Dieu était que l'homme soit végétarien. Pour eux, Dieu donna ensuite la permission aux hommes de manger de la viande à cause de la faiblesse des hommes, mais l'idéal pour les hommes serait d'être végétarien. Cependant, d'autres[Qui ?] avancent que les gens peuvent manger des animaux car Dieu donna leur domination à Adam et Ève.

Esthétique

Quelques personnes jugent la viande peu appétissante, en particulier crue, et préfèrent simplement s'abstenir de consommer de la chair animale pour des raisons esthétiques ou émotionnelles.

Solidarité

Il existe, parmi les arguments avancés par certains végétariens, celui d'une solidarité morale envers les peuples du tiers monde. En effet, des céréales conçues pour l'alimentation du bétail occidental sont fréquemment cultivées dans des pays du tiers monde tandis qu'elles pourraient être affectées directement à la consommation des populations locales (comme en 1985, au cours de la famine, pendant laquelle l'Éthiopie continua à exporter des céréales pour le bétail anglais[84]).

Cependant, les pays occidentaux connaissant une surproduction de nourriture, baisser leur consommation ne garantirait certainement pas un meilleur approvisionnement des pays pauvres. En outre, les pays du tiers-monde se plaignent de ne pas pouvoir exporter leur production agricole vers les pays occidentaux à cause des barrières douanières occidentales. À l'inverse, les subventions occidentales à l'agriculture permettent aux Occidentaux d'exporter de la nourriture vers le tiers-monde et de la vendre meilleur marché que la nourriture locale. Les Occidentaux diminuent à néant l'avantage compétitif des paysans pauvres, et les maintiennent dans la pauvreté.

Goût

Certains individus n'apprécient pas le goût de la viande et en abandonnent la consommation pour cette raison. [85] Cette motivation est cependant minoritaire, et quelques aliments pour végétariens reproduisent le goût ou la texture de la viande (tempeh, tofu préparés, soja texturé) [86], tout comme certains procédés modifient ou dissimulent le goût de la viande (marinades, sauces etc. ) En effet, certaines personnes sont sensibles aux divers goût de viande, et ne supportent pas généralement le goût du gibier, de la viande rouge, de la viande de mouton (très forte, elle peut aller jusqu'à génèrer une envie de vomir).

Convictions analogues

Tandis que le végétarisme est le plus souvent défini strictement comme étant à la base un régime alimentaire, énormément de végétariens motivés religieusement, éthiquement ou pour des raisons liées à l'environnement (avec les mouvements de Libération Animale et les partis verts) s'efforcent de minimiser les dommages causés de manière diverse aux animaux.

De nombreux végétariens considèrent qu'éviter les produits fabriqués à partir des parties du corps d'un animal (cuir, suif, savon) fait partie de leur définition du végétarisme (les éviter strictement est du véganisme). D'autres considèrent le cuir fabriqué à partir d'animaux morts de causes naturelles comme acceptable. Comme ceci est impraticable pour énormément d'hindous, certains n'utilisent totalement aucun produit fabriqué avec de la peau de vache. Quelques États ont interdit l'abattage de vaches dans les lieux de pèlerinages ou dans des régions entières dans lesquelles les hindous sont attachés au caractère sacré des vaches.

Énormément des végétariens motivés pour des raisons de santé sont aussi concernés par l'agriculture biologique ou/et par la non-utilisation d'OGM dans la production alimentaire. (dans l'alimentation animale non-biologique, le consommateur européen consomme indirectement des OGM. En effet, les animaux (volailles, porcs, vaches) sont en partie alimenté de maïs et soja venant des USA et du brésil. Or ces pays pratiquent la culture OGM, et les récoltes OGM et non-OGM sont livrées dans les mêmes cales de bateaux. Seuls le maïs et soja biologiques, ayant un approvisionnement différencié, sont aujourd'hui toujours garanti sans OGM)

Critiques

Moralisation d'une pratique alimentaire

Si la critique des niveaux élevés de consommation de viande dans les sociétés occidentales est fondée, l'interdiction absolue opérée par le végétarisme sur l'ingestion de viande est , comme tout absolu, reconnue par certains comme une vision morale, ainsi qu'à ce titre, peut être soumise aux critiques classiques des impératifs moraux (tentations universalistes, intolérance potentielle, etc. ) [87].

Carence en vitamine B12

Une carence en vitamine B12 peut être la conséquence d'un régime végétalien (excluant par conséquent œufs, fromages, laits, miel etc. ) sans suppléments. Alors que l'ensemble des aliments basés sur des animaux contiennent des quantités satisfaisantes de B12, peu de plantes en contiennent suffisamment. Quelques produits, comme la spiruline, sont quelquefois présentés comme d'excellentes sources de Vitamine B12, ce qui n'est pas le cas. Ils ne contiennent pas de vitamine B12 sous forme active (cobalamine) [88]. Cependant, un assortiment de nourriture a des vitamines ajoutées comme les steaks aux céréales, des boissons douces, le lait de soja, marmite, vegemite. Les suppléments de B12 tels que les pilules de vitamines sont fréquemment préparés à partir de déchets d'abattoir et ne conviennent par conséquent pas aux végétaliens, même si le nombre de marques ne contenant pas de produit animal augmente.

Une étude menée par le docteur Robert Refsum sur 200 hommes indiens de 48 ans en moyenne, dont 1/3 de végétariens parmi eux, montre qu'une carence en vitamine B12 a pu être observée parmi ceux qui mangeaient régulièrement des œufs et de la volaille. L'examen révèle que uniquement 10% des sujets étudiés présentaient un taux normal de vitamine B12, et plus grave, que 52% des sujets présentaient un déficit réel. Les auteurs de cette étude orientent actuellement leurs recherches sur une éventuelle origine génétique de ces déficits observés en vitamine B12. .

La vitamine B12 est stockée dans l'organisme, les symptômes d'une insuffisance n'apparaissent pas immédiatement mais au bout de 4 à 6 ans.

Le végétarisme dans la culture

Végétarisme et littérature

Végétarisme et cinéma

Végétarisme et télévision

Bibliographie

Notes et références

  1. Dictionnaire de l'ancienne langue française, Aupelf, France-Expansion, 1973 (reprod. de l'éd. de F. Vieweg, 1881 à 1902) Godefroy Frédéric.
  2. Clément d'Alexandrie (160-240), l'un des pères de l'Église, préconisait ce régime : «Il vaut mieux être heureux, dit-il, que de rendre nos corps pareils à des tombes pour les animaux […] L'apôtre Mathieu mangeait des grains, des noix et des légumes, et s'abstenait de toute chair.» Saint Jean Chrysostome (345-407) décrivait l'alimentation carnée comme une coutume cruelle et contre nature pour des chrétiens : «Nous imitons les mœurs des loups, des léopards, ou plutôt nous faisons pire qu'eux. La nature les a faits pour qu'ils se nourrissent ainsi, mais Dieu nous a pourvus de la parole et du sentiment de l'équité, et nous voilà devenus pires que les bêtes sauvages.» Il disait aussi : «Nous, les dirigeants chrétiens, pratiquons l'abstinence de la chair animale.» Saint Benoît, qui fonda l'ordre monastique des bénédictins en 529, prescrivait les aliments végétariens comme nourriture de base pour ses moines. L'ordre de la Trappe, dès sa fondation au XVIe siècle, s'opposa rigoureusement à la consommation de la viande, des œufs et des autres aliments d'origine animale. Cette règle fut relâchée par le concile du Vatican de 1965, mais la majorité des trappistes adhèrent toujours à l'enseignement originel sur le végétarisme. Actuellement, l'Église adventiste du septième jour recommande fortement le végétarisme à ses membres, en s'appuyant sur la Bible. John Wesley (1703-1791), le fondateur du méthodisme, déclarait : «Je remercie Dieu, car depuis que j'ai laissé la viande et le vin, je suis libéré de l'ensemble des maladies physiques.»
  3. Végétarisme : Diogène Laërce, VIII, 19-20, 34. Jamblique, Vie de Pythagore, § 106-109, 150. Johannes Haussleiter, Der Vegetarismus in der Antike, Berlin, 1935, p. 97-157.
  4. Damodar Dharmanand Kosambi : «C'est l'empereur qui dans son palais donne l'exemple du végétarisme», cité dans Délivrance et convivialité, le dispositif culinaire des Jaina (Marie-Claude Mahias).
  5. Premier décret des édits d'Ashoka
  6. http ://fr. wikisource. org/wiki/Sermons_du_Bouddha_-_Chapitre_2_ :_Le_principe_de_non-violence_ (AGGI-SUTTA)
  7. «Mahamati, ceux de mes disciples qui se nourrissent de viande font rire les profanes qui murmurent : quels sont ces renonçants qui s'exercent à la pureté en ne se nourrissant pas comme les dieux et les ermites mais plutôt comme les bêtes féroces en parcourant le monde pour se remplir la panse ? Ils ne font qu'effrayer les autres en spoliant la pureté de leur voie à tel point qu'on peut se demander si le bouddhisme est vraiment une méthode de contrôle de soi.» («Soûtra de l'Entrée à Lankâ, lankâvatâra», traduction de Patrick Carré, Fayard)
  8. Rynn Berry, Famous Vegetarians, Pythagorean Publishers, 2003, pp. 59-68.
  9. http ://www. ivu. org/french/news/3-98/japan1. html
  10. Entretien avec Aung Ko
  11. Dans son ouvrage La Base morale du végétarisme, il rédigé : «Je soutiens que l'alimentation carnée ne convient pas au genre humain. Nous avons tort d'imiter les animaux si nous leur sommes supérieurs.»
  12. dans Autobiographie ou mes expériences de la vérité, Mohandas Karamchand Gandhi rédigé sur son abandon de tout laitage (faisant de lui un végétalien, puisque son végétarisme excluait les œufs)  : «Les considérations religieuses avaient été les plus fortes, lorsqu'il s'était agi d'abjurer le lait. L'image des procédés barbares que les govâls de Calcutta employaient pour traire leurs vaches et leurs buffles jusqu'à la dernière goutte de lait, m'avait hanté alors. J'avais eu aussi le sentiment que, de même que la viande n'était pas nourriture humaine, le lait non plus ne pouvait l'être... (... )» et rajoute : «Je me refuse à prendre du lait, les produits dans lesquels entre du lait, et aucune viande. Si ce refus devait signer mon arrêt de mort, mon sentiment est que je n'y devrais rien changer.»
  13. Dans Glimpses of Bengal Letters (1894)  : «Nous n'arrivons à avaler de la viande que parce que nous ne réfléchissons pas à la cruauté et au péché que nous commettons. Mais, une fois notre pitié éveillée, si nous persistons à tordre le cou à nos sentiments juste pour ne pas nous démarquer de ceux qui font de la vie leur proie, c'est une offense à tout ce qu'il y a de bon en nous.»
  14. Lettre à Hermann Huth (27 décembre 1930) et lettre à Hans Muehsam (30 mars 1954).
  15. Lettres d'Andrea Corsali à Giuliano de'Medici (frère du Pape Léon X)  : «Certains infidèles nommés Guzzarati [Hindous] ne sont nourris de rien qui contient du sang, ni permettent entre eux d'infliger des dommages à aucune créature vivante, comme notre Léonard de Vinci.» Dans Léonard de Vinci, artiste, penseur et homme de science (1898), Eugene Muntz rédigé : «Par la lettre de Corsali il paraît que Leonardo ne mangeait pas de la viande, mais il vivait totalement de végétaux, en anticipant donc aux végétariens modernes dans plusieurs siècles.» Dans L'Esprit de Léonard de Vinci (1928), Edward MacCurdy rédigé : «La simple idée de permettre l'existence de souffrance inutile, et toujours plus celle d'enlever la vie, était quelque chose qu'il détestait.» Dans En découvrant la vie de Léonard de Vinci, traduction de 1991, Serge Bramly rédigé : «Léonard aimait tant les animaux qu'il est devenu végétarien.»
  16. Exemple d'un poème en hindi de Gourou Nânak (1469-1538, fondateur du sikhisme), traduit de G. de Tassy, Allégories, Leroux, 1876, dans Trésor de la poésie universelle, Roger Caillois/Jean-Clarence Lambert, Gallimard (6e édition)  : «Mon saint inspirateur enseigne la clémence. / Le cœur s'éveille à ses paroles. / Le chapelet dont chaque grain / est un soupir / est admirable. / Le sage laisse cours à la pitié. / Homme sans pitié, tu es un boucher. / Tu tiens le couteau, et crie impitoyable : / “Qu'est-ce qu'une chèvre ? Qu'est-ce qu'une vache ? / Que me font les autres bêtes ?” / Or, le maître a dit : / “Nulle différence entre les différents meurtres. / Ô Nânak, ne détruis pas l'esprit pour conserver le corps ! / Réprime, ô frère, ce grand élan né dans mon cœur. / Et cherche refuge en Hari”.» (Hari est un des noms de Vishnou ; Gourou Nânak est né hindou).
  17. http ://www. sos. org/french/ressources/vegetarisme_sos. pdf
  18. http ://fr. youtube. com/watch?v=qcAkjTOmcfA
  19. (fr) [http ://veganrevolution. free. fr/articles7/bishnoi. html «Les chemins de la compassion : les bishnois»
  20. Dans Lettres et Essais, il rédigé : «La vertu est incompatible avec le bifteck, et dès qu'on veut devenir bon, on abandonne la consommation de viande.»
  21. Rynn Berry, Famous Vegetarians, Pythagorean Publishers, 2003, pp. 131-140.
  22. Rynn Berry, Famous Vegetarians, Pythagorean Publishers, 2003, pp. 149-158.
  23. Dans son essai intitulé Une alimentation naturelle justifiée : «Que les partisans de l'alimentation carnée vérifient le bien-fondé d'un tel régime, qu'ils déchirent un agneau toujours vivant avec leurs dents […] et plongent leur tête dans ses organes vitaux, se désaltèrent dans le sang fumant […] Alors seront-ils en accord avec leurs convictions.» Dans une lettre du 14 mars 1812, son épouse écrivait à une amie : «Nous avons renoncé à la viande pour adopter la pensée pythagoricienne». Shelley décrit, dans son poème La Reine Mab, un monde utopique où les êtres humains ne tuent pas les animaux à des fins alimentaires. «Désormais, il ne tuera plus l'agneau qui le regarde, Ne dévorera plus sa chair. Car, comme pour venger la loi violée de la Nature, Celle-ci empoisonna, envenima le corps qui l'engloutit, éveilla des passions funestes, de vaines croyances, La haine, le désespoir et le dégoût de tout, Les germes de la misère, du crime, la maladie, la mort.»
  24. http ://issuu. com/vishwanath/docs/dharma_today_v06
  25. Extrait de sa biographie par Max Brod : «Je peux désormais vous regarder en paix, car je ne vous mange plus.»
  26. Dans son autobiographie, il rédigé : «Shelley fut le premier à me faire réaliser la barbarie de mon régime alimentaire.» Plus loin, il rapporte que quelqu'un lui demanda un jour : «Comment se fait-il que vous paraissiez si jeune ? — Au contraire, rétorqua-t-il, je fais mon âge. Ce sont les autres qui paraissent plus vieux que leur âge. Que peut-on espérer de gens qui ne se nourrissent que de cadavres ?»
  27. On lui attribue aussi la célèbre phrase : «Les animaux sont mes amis et je ne mange pas mes amis.»
  28. Dans On Enemies, a Love Story, il dit : «Dans leur comportement à l'égard des animaux, l'ensemble des hommes sont des nazis.»
  29. Dans ses Confidences, il rapporte : «Ma mère m'a convaincu que le fait de tuer des animaux pour se nourrir était une des infirmités les plus déplorables et les plus honteuses de l'espèce humaine.»
  30. Howard Williams, The Ethics of Diet : A Catena of Authorities Deprecatory of the Practice of Flesh-eating, University of Illinois Press, 2003, pp. 173-176.
  31. Tristram Stuart, The Bloodless Revolution, W. W. Norton & Company, 2006, pp. 208-214.
  32. Dans Le Temple Enseveli (Paris, 1903, p. 188-189)  : «Je n'ai pas l'intention d'approfondir ici la question du végétarisme ni de rencontrer les objections qu'on y peut faire, mais il convient de reconnaitre que bien peu de ces objections résistent à un examen loyal et attentif, et on peut affirmer que tous ceux qui se sont soumis à ce régime ont senti leurs forces s'accroitre, leur santé se rétablir ou s'affermir, leur esprit s'alléger et se purifier comme au sortir d'une prison séculaire, nauséabonde et misérable […] Se quelque jour se généralisait la certitude que l´homme peut se passer de la chair des animaux, il y aurait non seulement une grand révolution économique, - car un bœuf, pour produire un ouvrage de viande, consomme plus de cent livres de fourrage, - il y aurait toujours un progrès morale certainement aussi important et sans doute plus sincère et plus durable que si l'Envoyé du Père revenait une seconde fois visiter notre terre pour réparer les erreurs et les oublis de son premier pèlerinage.»
  33. Edgar Crook, Vegetarianism in Australia – 1788 to 1948 : a cultural and social history, The Huntingdon Press, 2006, 78-79.
  34. http ://fr. youtube. com/watch?v=t05S_dLmQN0
  35. «Vers l'âge de dix ans, j'appris à manger de la viande pour faire comme n'importe qui […] Quarante ans plus tard, révoltée par les carnages de bêtes, je repris le chemin suivi dans l'enfance.» (Quoi ? L'Éternité, Gallimard, p. 205. )
  36. VegAnimal. info - Végétalisme éthique : végétalien, vegan, véganisme, végétarisme, végétarien strict : bénéfique aux humains, aux animaux ainsi qu'à l'environnement
  37. Végétarisme et survie de la planète
  38. estimation Quid 1997
  39. selon CFES, 1996
  40. http ://www. passeportsante. net/fr/Nutrition/Regimes/Fiche. aspx?doc=vegetarisme_regime Régimes divers
  41. Vegan Action
  42. http ://www. hinduonnet. com/2006/08/14/stories/2006081403771200. htm State of the Nation Survey
  43. CNN :http ://edition. cnn. com/2001/WORLD/asiapcf/south/05/04/india. mcdonalds/index. html
  44. http ://144.16.79.155/currsci/feb252005/561. pdf
  45. Le guide du routard, ISBN 2-01-240325-5
  46. http ://www. fruitarian. com/ site anglais des "fruitarians"
  47. Tables de composition du ministère de l'agriculture des États-Unis
  48. Comme l'explique Pierre Dukan : «Ce type d'association apparemment savante s'est faite instinctivement au cours des temps dans de nombreuses culture où la viande n'était pas forcément accessible à tous. Ainsi, riz et pois sont souvent associés en Afrique, maïs et haricot rouge en Amérique du Sud, ou semoule de blé du couscous et pois chiche au Maghreb, offrant des combinaisons de protéines efficaces et de très faibles coût» (p. 345, Dictionnaire de diététique et de nutrition, Le cherche midi éditeur, 1998).
  49. «(... ) une céréales pauvre en lysine mais riche en méthionine peut être avantageusement mariée à une légumineuse qui possède de la lysine mais pas de méthionine. Ce qui exécute un mélange de protéines de valeur biologique voisine de celle de la viande.» (Pierre Dukan, p. 345, Dictionnaire de diététique et de nutrition, Le cherche midi éditeur, 1998)
  50. Article «Protéines», (p. 346) in Pierre Dukan, Dictionnaire de diététique et de nutrition, Le cherche midi éditeur, 1998.
  51. Journal of the American Dietetic Association, «Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada : Vegetarian diets», Juin 2003, p.  749. Consulté le 8 mai 2008. Traduction en français (deuxième page)
  52. Glimpses of Bengal Letters, 1985 ASIN : B000JJP3D6.
  53. Ethics and the New Animal Liberation Movement, by Peter Singer
  54. http ://www. worldmag. com/articles/9987 http ://thinking-christian. blogspot. com/2004/11/polemic-against-singer. html
  55. Article du World Watch Institute : http ://www. delaplanete. org/Rien-de-personnel. html
  56. (en) So You're an Environmentalist; Why Are You Still Eating Meat?
  57. Frères humains, devenez végétariens !, Doan Bui, Le Nouvel Observateur, 08 Mai 2008
  58. Faits et Chiffres - L'eau virtuelle : 2003 : Année Mondiale de l'eau douce
  59. Bruno Parmentier, Nourrir l'humanité : Les grands problèmes de l'agriculture mondiale au XXIe siècle, Éditions La Découverte, 2007, ISBN 978-2-7071-5068-4
  60. Mangeons moins de viande pour lutter contre le réchauffement climatique
  61. The Observer - 7/09/08
  62. (en) "Shun meat, says UN climate chief", BBC, 7 septembre 2008
  63. (en) «Belgian city plans'veggie'days», Chris Mason, BBC, 12 mai 2009.
  64. Une alimentation végétarienne équilibrée est bénéfique pour la prévention et le traitement d'affections telles que : obésité, maladies cardio-vasculaires, hypertension, diabète de type II, cancers, ostéoporose, maladies rénales, atteinte des fonctions cognitives, maladies diverticulaires du côlon, calculs biliaires et polyarthrite rhumatoïde. Position officielle de l'American Dietetic Association (www. eatright. org) et Dietitians of Canada (www. dietitians. ca). Journal of the American Dietetic Association, 2003, 103 (6), 748-765. (Étude appuyée sur 256 références médicales). Ces institutions font autorité dans le domaine médical.
  65. PCRM--Health--Vegetarian Foods : Powerful for Health
  66. Même les lacto-ovo-végétariens manqueraient de B12
  67. Végétariens et fer
  68. http ://www. animauzine. net/Vegetarisme-carence-en-fer. html sources d'études américaines dans l'article
  69. Traduction française de l'article du professeur Luis Vallejo Rodriguez omnivore ou végétarien ? : www. ivu. org/french/news/evu/news962/omnivore. html.
  70. L'anatomie comparée nous enseigne qu'en toute chose, l'homme, ressemble aux animaux frugivores, et en rien aux carnivores dans Leçons d'Anatomie Comparée
  71. L'homme est naturellement est primitivement frugivore dans Le journal des savants de Janvier 1853 p 335
  72. Expliqué dans La Descendance de L'homme et L'Origine de l'Homme
  73. http ://www. geocities. com/RainForest/Jungle/7621/toxique. html à partir du livre Conscious Eating, Dr Gabriel Cousens, Éditions Visions Books Mondial, 1992
  74. Ajahn Brahm, What the Buddha say about eating meat
  75. Dalaï-Lama et Végétarisme - Vidéo
  76. Instructions données par Sa Sainteté le XVIIe Karmapa sur le fait de «ne pas manger de viande»
  77. Récit du périple d'un Français à travers le Tibet, Nouvel Obs, Carlo Blanco, 13 décembre 2008
  78. Mahabharata section CXIV voir http ://www. sacred-texts. com/hin/m13/m13b079. htm
  79. CNN :[http ://edition. cnn. com/2001/WORLD/asiapcf/south/05/04/india. mcdonalds/index. html
  80. Autobiographie ou mes expériences de la vérité, Mohandas Karamchand Gandhi
  81. http ://www. hindujagruti. org/news/439. html
  82. L'hindouisme, anthropologie d'une civilisation, Madeleine Biardeau
  83. Dictionnaire des Conciles - Abbé Migne - 1847
  84. http ://people. itu. int/∼bloud/sociovege. htm intervention de Denis Bloud à Université de Genève département de Sociologie
  85. Études sur les différents goûts des viandes
  86. Protéines végétales, Seitan, légumineuses, céréales, soja, tofu, tempeh, setan
  87. http ://www. veganimal. info/article. php3?id_article=341 Dialogue entre Hugh Fearnley Whittingstall et le professeur Andrew Linzey où est évoqué "le végétarisme réduit à une morale d'illuminés essentielistes"
  88. Andrews University Nutrition Department La vitamine B12 dans le régime végétarien

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